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第16回 そば処「あいづ」 高橋宏文さん

千倉の里山の中にある「そば処 あいづ」は南房総地域では珍しい手打ち十割そば店です。
表通りに看板は無く、隠れ家的なお店ですが、口コミで多くのお客様が訪れます。
店主の高橋宏文さんは日本を代表する東京の老舗ホテルで37年勤務。その後、福島県会津で
十割そば打ちの修行を経て平成23年6月29日南房総市千倉町に「そば処 あいづ」を開店しました。
 
そば処あいづの外観  
■ご出身とこれまでの経歴を教えてください。
 出身は北海道です。実家は蕎麦屋だったのですが、後を継ぐのが嫌で東京でホテルマンとして
 39年間生活していました。
 ホテル入社時は調理人を希望していましたが、調理人の希望者が多く諦めました。
 
そば処あいづ店主の高橋宏文  
■南房総市で開業した理由を教えてください。
30数年前に千倉町出身の方に誘われて2回ほど遊びに来たのがきっかけです。
海が綺麗で砂浜がとても広く、夕暮れは心地よい風にあたり、東京では感じることが出来ない感動をうけました。
温暖な気候が何よりで、寒い時に一面に咲き誇るお花畑やそれぞれの季節には磯遊び山遊びも出来て
とても気に入り土地を購入しました。建物が完成してからは、ほぼ毎週週末には千倉通い、
将来はこの地で何かをやろうと漠然と考えていました。
 

千田の花畑の画像 根本海岸の画像

 
■どうして飲食店を経営しようと思ったのですか?
 東京での生活を終え、平成22年4月より千倉町に永住することになりました。
 移住してからは、この地でのんびりと何もせずに過ごすことを夢見ていました。
 しかし、周りの人々とそんな話をするも、「この年齢で何を考えているのか」と散々言われ
 やっと重い腰を上げることとなりました。
 
 何をやるかと考えた時に今までの経験を活かした飲食店を考えました。
 飲食店と言ってもカフェ・洋食・・・等スッキリせずに色々と悩んでいました。
 そこで、長年私どもを可愛がってくれている千倉町のご夫婦に相談しました。
 答えは簡単で、北海道の実家が蕎麦屋さんをしていたのだから一番合っているのではないかと言われました。
 確かに東京に出るまでは実家の手伝いをし、商売の知識を持っているようにも思えました。
 しかし、今更という思いもありました。
 
 色々悩んだ末、本来なら北海道で後を継がなければならない自分を許してくれた両親に感謝する気持ちもあり、
 蕎麦屋になる決断をし、平成23年6月29日に開店しました。
 
■修行などはどのようにされたのですか
 千倉のご夫婦が紹介してくれた福島県会津坂下町の蕎麦屋さんで
 徹底して十割そばの打ち方を教わりました。
 そうした縁もあり、当店のそば粉は福島県会津産、修行先の粉を使用しています。
sobako
 
■十割そばは打つのが難しいと聞いていますが
 十割そばはグルテンが少なく粘りがないので打ちにくいです。粘りを出すために最初に熱湯を使います。
 この作り方は会津地方では「湯ごね」とよんでいます。また、麺棒一本だけで生地を丸く延ばして
 そばを打つ「一本棒・丸延ばし」という方法でそばを打ちます。
 この打ち方は十割そばを打つために工夫され、磨き上げられてきた方法です。
 つなげるのが難しいそば粉でも、つながりが良くもちもち感のあるそばを打つことができます。
 しかし、現在はこの打ち方を目にすることは非常に少なく、消滅寸前とまで言われています。
 房総エリアでこの打ち方をしているのは当店だけではないでしょうか。

湯ごねの 画像 一本棒・丸延ばしの画像

 
■十割そばは固くボソボソしているものも多いのですが、ここの蕎麦ノド越しが良いですね。
 このそば粉は、そばの実の中心部分(白い部分)を取ります。
 そばの風味多少は弱まりますが、私はノド越しの良いそばを作りたいのでこうやっています。
 これは好みの問題なので、どちらが良いと言うわけではありませんが、
 このそば粉と打ち方はロスが多くコスト的には厳しいです。

そば切りの画像 天盛りそばの画像

 
■そば湯も濃厚で美味しいですね。
 そば湯は茹で湯ではなく、食べるそばと同じそば粉を使い特別に作っています。
 sobayu
 
■これからやりたいと思っていることはありますか?
 地元の方々と地元の食材を使った「田舎風おかーさんの手作り食堂」のような昔ながらの
 郷土料理で、観光などで訪れた人のおもてなしをしてみたい。
 地元のおかーさん達の作る料理は素朴で大変おいしいのです。
 
■これから南房総市で起業しようとしている人へのアドバイスをお願いします。
 商売をすることは決して楽なことではありません。
 特に年齢を重ねるに連れて気力・体力が低下するため年齢が高くなるほど大変です。
 失敗は許されませんのでしっかり目的意識を持つことが大切だと思います。
 また、地域の方々とコミュニュケーションを取ることも大切です。
 
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-Profile-

そば処「あいづ」

  住所: 千葉県南房総市川戸1054-8
  電話: 0470-44-1154
  駐車場:あり